食品乳化剂选择注意事项

       乳化剂一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得理想效果的基本保证。由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂时，要考虑HLB高值与低值的相差值，尽量不要大于5，否则得不到理想的稳定效果。在加入食品体系之前，应先在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式分：乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入；乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。